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燻製は“保存食”という意味合いがあり、長期保存を可能にするためにはソミュール液と呼ばれる塩水に漬け込む必要があります。市販のものにはソミュール液を使用していないことが多いようで、家庭で燻製を作るときに用いれば、より本格的な仕上がりになるかも? また、ソミュール液にスパイスやウイスキーなどのお酒を加えたピックル液と呼ばれる液体を使用することでより風味豊かな燻製を作ることもできます。そこで今回は、ベーコンやささみ、ハムなどの燻製を作るときに適したソミュール液の作り方のレシピや使い方をご紹介します!

ソミュール液の作り方の基本って?

 

ソミュール液は基本的に420%程度の塩分濃度で作ります。使用する調味料は一般に塩と砂糖が基本となりますが、お好みでスパイスや、ウイスキーやワインなどのお酒を合わせて使用することもできますよ。燻製にする食品は肉類が多いと思いますが、その場合にはナツメグ等のお肉との相性の良いスパイスを使用するのが適切。さまざまなパターンを試しながら、ちがった味わいを楽しんでみてください。ソミュール液を作る食品を合わせた後には、ムラをなくすためにひと煮立ちさせることも忘れずにお願いします。

そんなに長いの⁉漬け込み時間の目安

 

通常の家庭料理をつくる感覚だと漬け込み時間は数時間くらいを想像する方が多いと思いますが、燻製にする食品をソミュール液に漬け込むときには少なくとも24時間以上漬け込む必要があります。食材の中にかなりの塩分が染みこみますが、その後に塩抜きをするので安心してください。食材をしっかりと漬け込むために23日程度を目安にしてもOKです。

超大事!塩抜きの方法とは?

 

ソミュール液に漬け込み、過分な塩分を含んだ食品は塩抜きをして塩味を整える必要があります。方法は簡単で、食品を水にさらせばOK。時間的には23時間を目安にしてください。注意点としては、ボール等の容器に水と食品を入れただけでは塩が抜けないので、少量の水を流しっ放しにしておくこと。野菜等のアクを抜くときと同じイメージです。また食材を弱火でゆっくりと時間をかけて煮込み、煮汁を利用して塩抜きをすることもできます。

家庭で簡単!ソミュール液のレシピ

 

まずソミュール液の基本的なレシピですが、水1リットルに対して40200gの塩(塩分濃度420%)とその半分の砂糖(塩:砂糖=21)を入れます。他に塩を含む調味料(醤油等)を加える場合には、塩の量を少なめにしてください。またスパイスを加えることもでき、胡椒やにんにく、ローリエ等が基本的なものとなります。

ワンランク上の味!ピックル液の作り方

 

ピックル液とはソミュール液にスパイス(ハーブ等)や、ウイスキーやワイン等を加えた液体のことを指します。それらの食品を利用して味と香りを加えることができるので、食材に応じてお好みのものを使用してください。具体的には、にんにくや胡椒、ハーブソルトといった基本的な香辛料や、ローリエ、月桂樹、フェンネル、タイム、パセリ、セロリなどが一般的だと言われています。ものによっては好みが分かれるものもあるので、口に合うものを選んで入れてくださいね。

まとめ

 

燻製を作るには完成までに少々時間がかかりますが、実際の作業時間は長くありません。空いた時間にちゃちゃっと仕込みをするだけなので、忙しい方もチャレンジできると思います。燻製が完成し、口にした瞬間の「美味い!」のためにも、ぜひ挑戦してみてくださいね。同じ食材であっても風味によって味の感じ方が変化するので、色々なピックル液を試してみるのも楽しいと思いますよ♪

 

 

 

 

 

 

 

参考サイト:

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BBQ公認ライター

ともしど
好きなBBQスポットは河原。“せせらぎ”をこよなく愛す。東京私大経営学部卒のおとめ座。元板前サラリーマン。副業ライター・編集者として数千本の記事を制作し独立。だいたい色々書いている。たまに料理人。核家族。